ルジェという魚の話


フランスでルジェ(rouget)と呼ばれる魚があります。名前から予想出来る通り、赤味がかった色が美しい魚で、フランス料理の高級食材です。
これはヒメジの仲間の
ストライプド・レッド・マレットという魚です。



f:id:nyakomeshi:20201215102352j:image

(ちなみにrouget poissonで検索をかけると、様々な色合いのヒメジの画像が出てくるので、ヒメジ科の他の魚もルジェとして扱っているのかもしれません)

 

rouget grondin(カナガシラ)と区別するためにrouget barbetと呼ぶ事もあるようです。

 

少し古い本ですが、ルジェについてこんな面白いコラムを見つけたので、少し長いですが引用したいと思います。

“ルージェは美食を好む古代ローマ人つにとっては、豪華な食卓、宴会に欠かすことのできない魚でした。
風味ばかりでなく、その優雅なすがたと美しい色も賛美の対象となり、彼らはルージェを両手で包むようにして窒息させ、パープルから、バイオレット、さらにライトブルーへと刻々と微妙に変化する色合いを眺めて楽しみました。
食卓の上で薪を燃やし、透明なガラス器に入れたルージェをその上にかざします。そして、ルージェが熱せられて死んでいくと同時に、さまざまに色を変えていくのを、みんなで嘆声を発しながら見物するのです。
それは見て美しいスペクタクルであるばかりでなく、卓上で調理された新鮮なルージェを賞味するにも都合のいい方法だったわけですが、その美学はちょっぴり残酷にも感じられますね”

食卓のエスプリ フランス料理の本②魚介料理
辻 静雄 監修 講談社
昭和56年9月7日 第1刷発行

 

このコラムの内容が参考にしている歴史的資料が何であるかは分かりません。
『アピキウス』?プリニウスの『博物誌』?
それともタキトゥスやスエトニウス?
(ご存知の方がいらっしゃいましたら、ご教授頂ければ幸いです。)

 

さらに、ここに書かれている通りに調理したとして、気になるのはウロコや内臓です。ヒメジのウロコは大きいし、胃の内容物は海底の海老や虫。
大変、食べにくい物になりそう…。

 

しかし、古代ローマ帝国でヒメジが食べられていた事は確かなようです。
紀元前3世紀ごろのモザイク画にも、ヒメジの仲間特有の顎ひげをもつ魚が描かれております。

f:id:nyakomeshi:20201215102415j:image
National Roman Museum所蔵のモザイク画より模写

ヒメジの仲間は下顎の先に、二股に分かれた顎ひげをもつのが特徴です。顎ひげは味覚や触覚で餌を探すための優れた感覚器なのだそうです。

ところで、日本ではルジェを使ったフランス料理を作るときには、流通量が安定しないヒメジに変わってイトヨリで代用する事も多いようです。赤味がかった皮目の色と柔らかい白身の食感が似ているためです。f:id:nyakomeshi:20201215102428j:image

さて、このルジェの料理ですが、三枚に卸してソテーやポワレにする事が多いです。

少し手の手の混んだ料理になると、ジャガイモを薄く桂剥きにし、さらに丸く型抜きしたものをウロコに見立ててルジェの身に貼り付け、フライパンでバター焼きにする料理も定番のようです。

 

 

※※※

この記事は以前にTwitterやnoteに投稿した記事をすごく微妙に訂正して再投稿したものです。

なぜ同じ記事をぐずぐずといろんな所に投稿しているかというと、

どこに投稿するのが一番良いか、まだ分かっていないからです。

twitter用に沢山入れたイラストの、微妙さが際立つ逸品となりました。すみません。

 

 

ヒマラヤ岩塩と恐竜の話





f:id:nyakomeshi:20210430132437j:image



私は仕込み中にラジオを聴く事があります。NHKの「子ども科学電話相談」はお気に入りで、いつも聴き逃し配信サービスで聴いています。

 

11月22日の放送で、岩塩についての質問がありました。

その時の名古屋市科学館主任学芸員の西本昌司先生のお話はとても興味深いものでした。

以下はその時の会話の一部を聞き書きしたものです。

 

昔ね、インドって別の大陸だったの。恐竜がいた頃はね、ちょっと離れてたの。離れてたってことは、インドとユーラシア大陸の間には海があった、って事。

インド大陸がだんだん北に動いてって、ユーラシア大陸に衝突したの。そしたら間にあった海がだんだん陸になって、蒸発しちゃったの。

それで、最後には間にあった地層が、お塩と一緒に山の上までギューッって盛り上げられちゃったの。すごいよね。

だから、今食べてるヒマラヤ岩塩ってのは、たぶん、恐竜時代の海の味だよ。

そう思うとさ、なんか、大事に食べないといけないな、と思わない?

だからさ、これから岩塩食べる時には、大昔の海の味なんだな、と思って食べて下さいね!

 

 

恐竜のいた時代の海の味。

なんという壮大なロマン。

 

調べてみると、インドとユーラシア大陸が衝突したのは約4000万年前。恐竜が絶滅したのは、6550万年前。少し時期にズレがあるようです。この頃にはインドとユーラシア大陸の間にあった海、テーチス海は徐々に干上がり始めていたのでしょうか。

 

アンモナイトの化石がエベレストから出てくる事はけっこう有名な話です。アンモナイトは恐竜と同じ6550万年前に絶滅してしまいました。

それがエベレストから出てくる、ということはやはり…ヒマラヤ岩塩も恐竜時代の海の塩。そう考えても良いのかもしれません。

 

ヒマラヤの岩塩。

地球の歴史を感じながら、いただきます。f:id:nyakomeshi:20201212022144j:image

 

 

 

 

参考HP

子ども科学電話相談https://www4.nhk.or.jp/kodomoq/

JAMSTEC国立研究開発法人海洋研究開発機構のHPよりhttp://www.jamstec.go.jp/j/about/press_release/quest/20150212/

 

参考文献

生命38億年の秘密がわかる本 学研プラス

生命38億年の秘密がわかる本

生命38億年の秘密がわかる本

  • 発売日: 2017/03/16
  • メディア: 単行本
 

 

鮭の祟りと鮭供養の話

各地の鮭漁もピークを迎え、スーパーの店頭にも秋鮭の切身が並んでおります。

鮭は昔から日本人に馴染みの深い魚でした。

さて、鮭のレシピとかではなく、いきなり民話や伝承の話になって恐縮ですが、鮭の美味しい食べ方はすごいいっぱいあるので、適当にググっていただければと思います。




f:id:nyakomeshi:20210430124407j:image



[:contents]

はじめに

日本人に馴染みの深い生き物は色々な民話に登場します。

時には言葉を話したり、不思議な力をもったり、化けたりもします。

動物で言えば狐や狸。ほかには蟹とか、蝦蟇とか、蜘蛛とか。

鮭も例外ではありません。

鮭に関する伝承は驚く程たくさんあり、調べていてキリがありません。

 

鮭の大助

鮭の大助(オースケ)という大きな鮭の民話があります。

むかしむかし、山あいの村に暮らしていた男がおりました。その男はなんだかんだあって、大鷲退治をすることになりましたというのが話の前半部分です。割愛。

鮭が登場するのは話の後半部分で、男は大鷲を退治したのは良いけれど、帰り道が分からない状態になります。

途方にくれていると大助(オースケ)と呼ばれている大鮭が現れて、男を背中に乗せて海を渡り、川を上って男をもとの村に送り届けてくれました。元の村についたのは十月二十日の真夜中でした。

 

この民話は岩手県気仙郡に伝わる話です。それ以来、この村では十月二十日には御神酒やお供え物をして、鮭留め(網で川をせき止め、袋状の網に鮭を追い込む為の仕掛け)を数ヶ所あけて鮭が通れるようにしているそうな。現在はどうなっているのかを調べようと思いましたが、今のところ分かりません。

 

同じ民話は山形県最上町にも伝わっています。細かな設定や登場人物(登場魚)にわずかな違いはありますが、同じ話と言っても差し支えないレベルだと思います。

最上川筋では十月二十日の「鮭の大助」以降でないと鮭漁が解禁にならなかったと伝えられています。現在は違うようです。

 

ところで、この鮭の大助は川を遡上する時に

「鮭の大助、今のぼる!鮭の大助、今のぼる!!」

と大声で叫びながら遡上します。

真夜中に大声で叫びながら通過するだけでも迷惑なのに、その声を聞くと耳が聞こえなくなったり、家が没落したり、死んだりするという、呪いのオマケ付きで、至れり尽くせりです。

 

子分又は奥さん鮭の小助(コースケ)を連れて『オースケコースケ』というコンビを組んで遡上して来る場合もあります。

 

新潟県に伝わる民話では鮭の大助・小助(オースケコースケ)が遡上してくるのは11月15日。

漁師達がその日は祟りが怖いから休むと言っているのに、ブラック上司みたいな長者どんは「休むな、働け!お前らの代わりなんていくらでもいるんだ!」と言ってその日も漁師達を働かせたそうな。

不思議に鮭は一匹も掛からず、漁師達は怖がってみんな逃げてしまい、長者一人が取り残されました。そこへ

「鮭の大助・小助、いまのぼる!!」

 

後味の悪いはなしが続きますが、もう一つ。

 

鮭の祟

千葉県、利根川の話です。

漁師の夫婦が鮭漁の準備をしながら蕎麦を食っていると、旅のお坊さんが現れました。夫婦はお坊さんに蕎麦をご馳走すると、お坊さんは「2、3日は漁をするのは止めたほうが良いだろう」と告げました。

夫婦は約束を破って次の日から漁を始めたら、ものすごい大漁。お祝いをしようと、捕れた中でも特別大きくて美味しそうな一匹の鮭を選び、その腹を裂きました。

中からは蕎麦が出てきました。

それから暫くして、漁師の妻は懐妊しましたが、産まれたのは顔中にイクラのような赤い斑点のある醜い女の子でした。それを見た漁師の妻は恐ろしくて死んでしまいました。

さらにこの醜い娘は旅のイケメン占い師に恋するんだけど逃げられ、娘も死んでしまいました。

救いようのない結末でこの話は終わりです。

 

鮭の祟は怖いですね、恐ろしいですね。

 

でも鮭は食べたいですね。美味しいですね。冬を越すための貴重なタンパク源です。生活の糧です。生業です。鮭を取らなければ。

 

そうだ、供養をしよう。

 

鮭供養

鮭供養の風習は東日本各地に今も伝わっています。

その中の一つに鮭の千本供養があります。

 

山形県飽海郡秋田県にかほ市などの鮭漁が盛んな地域ではいつの時代からか、鮭1000匹の魂は人間一人分に相当すると伝えられてきました。
それ故、鮭が1000匹採れる毎に塔婆を立てたり、お経をあげたりして供養して来ました。

 

その伝統は現在でも形を変えつつ伝わっています。塔婆が石碑に変わるなどしつつも、漁協や生産組合などが地元のお寺と共に鮭供養を行います。
1000匹毎に行うのではなく、漁期の初めに豊漁祈願と共に供養祭が行われたり、漁期の終わりに供養祭が行われたりするようです。


新潟県の村上・岩船地域では11月11日の鮭の日に合わせて「鮭魂祭」が行われます。こちらは神社で神式の鮭供養です。

 

おわりに

神や妖怪は姿を潜めた現在。しかし、いかに世の中が発展しても人間は他の生き物の命を頂いてしか生きられません。

感謝の気持ちを忘れないようにしたいものです。

月並みな言葉でまとめてしまってすみません。

今日の賄いは秋鮭と舞茸のホイル焼き。鮭に感謝しつつ、いただきます。


f:id:nyakomeshi:20201203021037j:image

 

鮭に関する民話はとても多く、今回紹介しきれませんでした。アイヌの民話なども含めれば、膨大な数になりそうです。また機会があれば調べて紹介したいと思います。

 

参考文献

動植物供養と現世利益の信仰論
高木大祐 著  慶友社
参考HP
フジパン株式会社 民話の部屋
https://minwa.fujipan.co.jp/s/area/iwate_033/
https://minwa.fujipan.co.jp/s/area/niigata_019/
青空文庫 鮭の祟 田中貢太郎
底本:「日本の怪談(二)」河出文庫河出書房新社 1986(昭和61)年12月4日初版発行
底本の親本:「日本怪談全集」桃源社 1970(昭和45)年初版発行
https://www.aozora.gr.jp/cards/000154/files/3675_11819.html
新潟県のHPより むらかみ・いわふね珍風景
https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/murakami_kikaku/1320786092078.html

 

 

 

 

オニダルマオコゼを喰らふ話


f:id:nyakomeshi:20201130144838j:image

鹿児島は枕崎から魚を仕入れた際、オニダルマオコゼが一緒に入荷しました。いつも珍しいお魚があれば送って頂いてます。感謝!

ちなみに、扱いが難しい魚なので今回は、賄いでいただきました。

写真だと、こんな感じです。


f:id:nyakomeshi:20201130145810j:image

背鰭には強力な毒針があります。ぶよぶよの肉に埋もれていますが、背鰭を立てると出てきます。
毎年、磯遊びやダイビングの方が刺されて病院に搬送されています。死亡例もあるようです。

f:id:nyakomeshi:20201130144903j:image

まずは業務用の特別な手袋をしてから、背鰭をハサミで切り落とします。これで一安心。
ものすごい苔(藻?)に覆われていますのでしっかり水洗いします。


f:id:nyakomeshi:20201130144941j:image

頭を切り落とします。
どこまでが頭か迷います。半分以上なくなりました(笑)
次に背鰭の両脇に包丁をいれ、内部の骨ごと背鰭を取り去ります。これで一安心です。


f:id:nyakomeshi:20201130145041j:image

皮は手で剥けるという情報を目にしましたので、手で引っ張って剥きました。
コツを掴めていないせいか、ずいぶん手こずりました。
包丁で皮をひいても良かったかな…

 

シンプルに味わいたいので、鍋にしました。


f:id:nyakomeshi:20201130145413j:image

身はグロテスクな外見からは想像もつかないほど上品で淡白な味わい。フグほど食感は強くなく、ホロホロと口の中でほどける身は、タラかアンコウのような雰囲気です。

 

ヒレの部分は皮付きで鍋に入れました。
熱湯で湯引きしてキレイにぬめりを落としてあったのですが、少し臭みがあります。皮付のヒレは唐揚げにしたほうが良かったです。

しかし、ぷるぷるの食感はなんとも魅力的でした。

f:id:nyakomeshi:20201130145638j:image

 

むかごの話


f:id:nyakomeshi:20201130144058j:image
コロコロと可愛く、ホクホクとした旨味。
茹でても、蒸しても、揚げても。
むかごの季節になりました。
むかごとは、山芋や長芋の蔓と葉柄の間にできる球芽の事です。

山芋の標準和名はヤマノイモ。栽培されたものが山芋、自生するものは自然薯と呼ばれて珍重されます。(最近は栽培された山芋が「自然薯」という商品名で売られている事のほうが多いようですが。)


長芋の標準和名はナガイモ。いちょう芋、つくね芋などいろいろな品種があるようです。f:id:nyakomeshi:20201130144141j:image

実は、ヤマノイモとナガイモは別種で染色体数も違うのだそうです。
が、市場ではしばしば混同されています。
どちらも葉の付け根にむかごをつけます。
売られているむかごの場合、どちらのむかごか特に区別せずに売られている事が多いようです。

f:id:nyakomeshi:20201130144117j:image

むかごは実ではありません。脇芽が栄養を蓄えて丸くなったものです。落ちると、そこから発芽します。
実のほうは、種の周りに羽が付いて、風で飛ばされやすい形をしています。食べるところはありません。こちらも発芽します。
生命力を感じますね。

f:id:nyakomeshi:20201130144218j:image

むかごは秋の季語としても好まれたようです。
芭蕉「きくの露落て拾へばぬかごかな」
一茶「ほろほろとむかご落ちけり秋の雨」
蕪村「うれしさの箕にあまりたるむかごかな」
f:id:nyakomeshi:20201130144241j:image

むかごごはんにしても美味しいです。
お米2合、むかごひとつかみ、塩小さじ1/2、酒大さじ2。普段通りの水加減。
炊飯器で炊くだけで美味しいむかごご飯ができますよ。

 

参考文献

日本原色植物図鑑 草本編Ⅲ 保育社

参考HP

きごさい歳時記 http://kigosai.sub.jp/001/

 

コトヒキという魚の話

 


f:id:nyakomeshi:20201130142754j:image

白いボディーに何とも不思議な模様を持つ魚、コトヒキ。
まず、背鰭の先端に黒点
その下に緩やかな弧を描く黒いラインが二本。
その周りを囲うように、細くて薄めのラインが身体の真横を通過して、尾鰭の縞模様へと変化してゆきます。
まるで水の流れをあらわしたような不思議な模様。墨の濃淡と筆のなめらかな動きで描き出された水墨画を見るようです。

コトヒキという名前も雅やかです。
漢字で描くと「琴弾」。
これは、この魚は釣り上げられると浮き袋の空気を使って鳴き声を出すのでこの名がついたと言われています。

では、琴のような美しい鳴き声かというと、全くそのようなことはありません。
「ググッ!」「ギューギュー」
など、何か物どうしが擦れた雑音のようなうめき声です。
youtubeで検索すれば動画が見つかります。)

 

そういえば、京都府丹後半島には琴引浜という海岸があります。

f:id:nyakomeshi:20201130143304j:image
鳴き砂が有名な美しい海岸です。
私も訪れた事がありますが、足を踏みしめるたびにパウダースノーのように細かい粒子の砂が擦れて音をたてるのです。

「ググッ!」「ギュー、ギュー」

琴引浜とコトヒキの名前には、直接関係はありません。
ですが、鳴き砂の音とコトヒキの鳴き声は似ているように感じます。

擦れるような音を雑音とせずに琴の音に例えるのは、昔の日本人の美しい感性なのでしょうか。

 

さて、コトヒキの模様を水墨画のよう、などと書きましたが、英語圏の方々の感じ方は全く違っているようです。

英語の名前はいくつかあるようですが、その中の一つに「target fish」があります。

f:id:nyakomeshi:20201130143234j:image
体側の模様をアーチェリーや弓道の的に例えた名前です。言われてみれば、白黒の的をケーキのように3分の1切り出したならば、コトヒキの模様にそっくりです。
「target fish」は飼育、鑑賞用の魚としてそこそこ人気があるようです。アクアリウムなどに入れると模様が引き立ち、とても美しいです。
ただ、全長40cm位に成長するので飼育を続けるのは大変そう…などと要らぬ心配をしていまうのですが。

 

日本でも、標準和名の「コトヒキ」以外に色々な地方名があります。

f:id:nyakomeshi:20201130143339j:image
鹿児島から仕入れた時は伝票に「イノコ」とありました。縞模様がイノシシの子、うり坊に似ているから猪子と呼ばれているようです。

さて、このコトヒキの料理ですが、特段難しいポイントはありません。
ただし、エラブタの端が棘のように尖っているので、手を傷つけないよう気をつけます。
先にキッチンバサミなどで切り取ってしまうほうが安心かもしれません。


f:id:nyakomeshi:20201130143358j:image
小ぶりなものを姿ごと焼いたり煮付けたりする場合は、ウロコを落とした後、エラと内臓を取り除きます。
お造りやムニエルなどに使う場合は3枚に卸します。皮目に旨味があるお魚なので、霜降り造りや皮焼き造りにするのがおすすめです。


f:id:nyakomeshi:20201130143424j:image

個人的な好みですが、コトヒキは醤油味の煮付けより塩味の煮付け(まーす煮)が美味しいように思います。バターやホワイトソースなど、洋風の味付けも大変よく合います。


f:id:nyakomeshi:20201130143443j:image

 最後までお読み下さってありがとうございます。

参考HP:ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑https://www.zukan-bouz.com/

 

※※※

この記事は以前にTwitterやnoteに投稿した記事をすごく微妙に訂正して再投稿したものです。

なぜ同じ記事をぐずぐずといろんな所に投稿しているかというと、

どこに投稿するのが一番良いか、まだ分かっていないからです。

twitter用に沢山入れたイラストの、微妙さが際立つ逸品となりました。すみません。

 

はじめに

どうも、こんにちは。

にゃこめしと申します。

今にも潰れそうな小さな居酒屋の料理人をしております。

このブログはさまざまな食材について、私が調べた事を書いていくブログです。

 

私は歴史や文化や雑学などいろいろな事を調べる事が好きなのですが、中でもどうでも良い、なかなか役に立たない、ムダ知識が特に愛しくて好きなのです。

 

なのでこのブログには明日使えそうなレシピとか、家事の裏ワザとか、プロの教える料理のコツとか、そういう情報はほとんどありません。

そういった記事はもう既にどなたかが公開してくれていますから。

明日使えないレシピとか、マニアックな食材の調理法とか、そもそも知っていても得しない知識とか、そういう変な事ばかりをを選んで書いて行きたいと思います。

 

更新は気まぐれです。

ゆるく、のんびり、味わって頂ければ幸いです。