にゃこめしの食材博物記

どうも、にゃこめしです。自称・おもしろ食材探検家で、面白い食材を探したり、普通の食材の面白い話を探したりするのが好きです。歴史・文化・生物学に興味があります。京都で小さな飲食店を共同経営している料理人。

タコのゆで方 生ダコをキレイなゆでダコにする下ごしらえの方法

タコを生の状態から料理する機会って、少ないですよね。スーパーに売っている、アノ状態にするまで、下処理になかなか手間がかかるものです。

 

ところが!

釣りをする友人から生のタコをもらった! 

実家や親戚から生のタコを送ってきた!

テンション上がって生ダコ買っちゃった!

 

食べたいけど、どうして良いかわからない。

そんな方に、海鮮系居酒屋の料理人である私、にゃこめしが、タコの茹で方を伝授いたします。エッヘン!

 

さてさて、

当たり前ですが、タコは最初から赤くてプリプリの姿をしているわけではありません。

茹でる前のタコはこんな感じ。f:id:nyakomeshi:20210524125232j:imagef:id:nyakomeshi:20210524125307j:image

グロテスクです。ヌルヌルです。

 

まず、内蔵を出します。

タコの内蔵は頭の部分に入っています。タコ入道の絵を描いたときに、鉢巻を巻いている、目の上の丸い部分です

(生物学的には胴の部分なのですが、一般的には頭と言ったほうが話が通じやすいので、以下、頭と表記します。)

 

頭の後ろ側から親指を突っ込んで、
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手袋を裏返すように、ぐるりと裏返します。内臓が出てきますので、むしり取って水洗いしましょう。作業が終わったらもう一度頭を裏返しにして、タコを元の姿に戻しておきます。

(この作業は釣った人や魚屋さんがやっておいてくれる事も多いです。裏返して内臓が出てこなかった場合は、次の工程に進んで下さい。)

 

次に、塩でヌメリを取ります。

ボウルにタコと手のひら一杯分くらいの塩を入れたら…


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揉みしだく!揉みしだく!

モミモミ揉みしだく!

水で洗い流して、まだヌメリが残っているなら、塩揉みを繰り返して下さい。私はいつも3回くらい塩もみしています。

 

さて、いよいよ茹でましょう。

なるべく大きなお鍋を用意してください。濃度が約5%の塩水を作って、火にかけます。

 

5%食塩水の作り方は以下の通り。

水1リットルに対して塩が50gです。

もし、アナタのお鍋に5リットル水が入るなら、250gの塩を入れてください。

(厳密には5%食塩水になっていない事を、理系の方はお気づきでしょう。しかし、ここではあまり細かく考える必要はありません。だいたいで大丈夫です)

そこにお酢を大さじ2杯ほど入れてください。お酢はタコを鮮やかな赤にして、色止めしてくれます。

 

作った食塩水を火にかけて、ぐらぐらと沸騰させてください。

沸騰したら、脚先から数回に分けて、チョン、チョン、とお湯に漬けていきます。

これは、一気にタコを放り込むと、お湯の温度が下がり過ぎてしまうので、数回に分けて漬ける事で、温度を調節しているのです。

おまじないではありません(笑) 

 

さあ、いきましょう!

 

ちょっと漬けて、持ち上げる!
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またちょっと漬けて、

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持ち上げる!

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最後に、タコを全部お湯の中に入れて手を放したら、
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すぐに弱火にしてください!

ここがポイントです。調節できるウチの一番弱火にしましょう。

ぐつぐつと煮てしまうと、タコの皮がめくれてしまいます。予熱でじっくりと火を通しましょう。


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このタコは中程度の大きさなのでこのまま8分火を通しました。小さいものなら2〜3分、大きめのものなら10分程度です。

 

火を通し終わったら冷水にとって、残っているヌメリや汚れを優しく洗い流します。
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これで完成です!

あとは切り分けてお好みの食べ方で食べるだけです。刺身、カルパッチョ、煮物、タコめし、アヒージョなどなど、最高です( ´∀`)

関西人の皆様、これでたこ焼きも作れますよ〜!!


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一切れ、三切れ、何と読みますか?たくあん一切れ、三切れは縁起が悪い?

「1切れ、2切れ、3切れ、4切れ」。

何と読みますか?

 

「ひときれ、ふたきれ、みきれ、よきれ」

でしょうか?それとも、

「いちきれ、にきれ、さんきれ、よんきれ」

でしょうか。

 

お造りや漬物の盛り合わせなどは、人数に合わせて何切れずつにするかお客様に確認する事があります。

その時、帰ってくるお答えはほとんどが

「いちきれ、にきれ、さんきれ、よんきれ」

の数え方です。

 

私はちょっと古い人間なのでしょうか?

とくに「1切れ、2切れ」を「いちきれ、にきれ」と読むことに抵抗があります。

しかし、ご注文をお伺いしていると、ほとんどの方は「にきれ」と読む派のようです。

 

そして、「3切れ」を「みきれ」と言うと、うまく会話が通じないこともしばしば。

「にきれ」と聞き間違える可能性も高いです。

 

注文の取り間違いはいけませんから、私は普段から数を確認する時は

「ひときれ、ふたきれ、さんきれ、よんきれ」

と聞き間違いが一番少ないであろう読み方を使っております。

 

 

そういえば、古き良き昭和のドラマ『寺内貫太郎一家』ではこんなシーンがありました。

 

ちゃぶ台を囲んで皆がご飯を食べている真ん中に、たくあん漬けのお皿。

 

一家の息子・周平(西城秀樹)がたくあんに手を伸ばすと、

「一切れ(ひときれ)は人切れみたいで演技が悪いからいけません」とおかあさん(加藤治子)。

ならば、と周平(西城秀樹)が三切れまとめて取ると、

「三切れ(みきれ)は身切れみたいで良くない」とおばあちゃん(樹木希林)。

 

寺内貫太郎一家

寺内貫太郎一家

 

 

一切れは「人切れ」、三切れは「身切れ」。

ちなみに四切れは四が死を連想させ、「死着れ」となるのでこれまた縁起が悪いそうです。

 

五切れだと大抵の場合は多すぎるので、

選択肢、二切れしか無いじゃん(笑)

 

昭和の時代にはこんな事を言われて育った世代もいるのですが、現代はそんな感覚も無くなっているでしょう。

 

「いちきれ、にきれ、さんきれ」と読む若い世代の方には、何を言っているのかわからない話かもしれませんね。

 

ちなみに「最近の若い者はけしからん」みたいな話をしたいわけではありません。

言葉は変化してゆくものですから。

どう変化してきたか、どう変化してゆくのか、を楽しみたいと思います。

 

数の読み方は世代によってどれくらい違うのか、地域差はあるのか、

まだまだとても気になるところです。

 

参考HP

TBSチャンネルより 寺内貫太郎一家

https://www.tbs.co.jp/tbs-ch/item/d0087/

 

 

ケーキの切れない非行少年たち(新潮新書)
 

 

 

 

 

しっかり発酵した漬物が好きなんだ

酸っぱい漬物が好きです。しっかり乳酸発酵させた味の漬物が。

酸味と旨味で舌がギューッてなって脳みそまで快感でしびれます。これを書いているだけで唾液腺が刺激され、私はパブロフの犬と成り果てております。

 

すぐき、飛騨の赤かぶ漬、糠漬け。

ザワークラウト

 

「すぐき」は最近ではきちんとした乳酸発酵味のものが少なく、残念な状況です。京都のお土産屋さんなどでも「すぐき」は定番商品なのですが、お味は万人受けを狙った科学調味料味のものばかりです。「すぐき」に限らず、本当にしっかり乳酸発酵させた漬物は風味と酸味が強くて、苦手な人が多いからかもしれませんが…。

 

上賀茂神社の近くの「すぐき本舗」というすぐき屋さんのものは素晴らしかったです。

 

先日はこんなものを見つけてしまいました。

「酸菜(スァンツァイ)」

中国の東南部で漬けられている伝統的な保存食で、お味はしっかり発酵して酸っぱい白菜の漬物、そのものでした。

大変私好みのお味です。そのままご飯に乗せて食べても美味しいのですが、現地ではそのような食べ方はしないようです。汁物に入れたり、炒め物に入れたり、食材兼調味料といった使い方をするのが一般的なのだとか。

試しに、豚肉やネギやキノコと一緒に鍋にしてみました。

旨味大爆発!

たっぷり一味唐辛子をかけるのもよく合いました。

 

生友酸菜 3点セット 500g×3

生友酸菜 3点セット 500g×3

  • メディア: その他
 

 

九条ネギの話

京野菜、九条ネギ。

京野菜の中でもかなりメジャーな存在です。

刻んだ九条ネギをてんこ盛り乗せたラーメンやら、刻んだ九条ネギたっぷり入れたお好み焼き・ネギ焼きやら、ジャンキーな食べ物とも合わせて使いやすいのか、外食産業的に人気ある印象。

 

ただし、京都のおばあちゃんは九条ネギはお揚げさんと炊きます。 

 

九条ネギは江戸時代とか昔は九条周辺で栽培されていたのですが、今はもっと南の淀や久世付近、又は北の亀岡や久美浜などで栽培されています。 

 

当たり前すぎて考えていなかったのだけど、以前地方から来られたお客様に「九条にネギ畑なかった」と言われてそういえば、と思って今ココに書いている次第。

当たり前の事を改めて考えたりする事ってすごく大事な事かもしれないし、どうでも良い事だけどおもしろいなって思えたりもします。

 

京の伝統野菜と旬野菜

京の伝統野菜と旬野菜

  • 発売日: 2003/06/10
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)
 

 

豆苗からキヌサヤを育てる

和食の煮物は美味しいのだけれども、色目が単調になりがちです。そんなとき、頼りになるのがキヌサヤです。さっと湯がいて仕上げに飾るだけで色彩を添えてくれる頼もしい存在です。

ところが、お値段が少しお高め。

十数本入ってだいたい298円くらい。傷んでしまわないように気をつけて保存しつつ少しづつ使っている状況です。

うちは小さな飲食店なので、1〜2本づつ、毎日欲しい。そうすれば鮮度の良いものを毎日使えます。

そんな時、運命の出会いを果たしました。

 

スーパーで見かけた豆苗。

年中どの季節も安定した価格で買えて、いろいろな料理に使いやすい、庶民の味方の野菜です。

そして、再生野菜としてもメジャーな存在ですね。

一度使った後の豆苗の根元の部分を水に漬けておくと、もう一度芽が出て使えるようになります。

阿佐ヶ谷姉妹が部屋の窓辺で育てていたエピソードも有名なようですね(笑)

 

 

ところで、パッケージには「豆苗とはエンドウ豆の新芽です」と書かれています。

ならば、育てればエンドウ豆がとれる、つまり若いうちに摘み取ればキヌサヤが収穫できるはず。

試してみました。

 

まずはスーパーで豆苗を買います。

根本の塊から数本を豆ごと抜き取ります。根が切れてしまっては生育に影響がありそうなので、キレイに抜き取れたもの数本を使います。

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塊ごと植えても良かったのかもしれませんが、すべてが育ってしまうと過密状態になってしまいます。なので、今回は数本だけ植えて、後は美味しく頂きました。


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植え付けたのが1月2日でした。

そこからしばらくは植木鉢から豆苗がヒョロリと出ているだけの情けない状態。

育ちもしないけど、枯れはしなかったので、根がついているなと思い水をやり続けました。すると…

 

いつの間にか大きくなって花が咲きました!

この写真は4月16日に撮ったもの。f:id:nyakomeshi:20210428015800j:image

さらに…

4月20日

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丸で囲った所に実ができました!

キヌサヤとして使えます!

いざ収穫!

4月27日
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さらに…

4月30日
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5月8日

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5月10日

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エンドウ豆としても!

(ちょっと小ぶりサイズだけど)


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5月11日現在、豆苗から育ったキヌサヤ、まだまだ絶好調成長中です。

ちょっとしたベランダでもこんなに立派に育ってくれて、感謝感激です。

 

それにしても、お客様のお料理の飾り用に育てていたのに、緊急事態宣言とやらで営業ができない…

 

キヌサヤ、すべて賄いで美味しくいただきま~す!!

 

 

以前、ツタンカーメンのエンドウ豆についても記事を書きました。

こちらも読んでみて下さいね!!

 

nyakomeshi.com

 

 

 

ブロッコリーを生で食べない理由を論破してみる


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ブロッコリーを生で食べると健康効果が高くなるという事が科学的に証明されている』という情報を耳にする事が多くなりました。

 

メンタリストDaiGoさんや鈴木祐さんが発信されている情報を私も耳にします。

 

私はブロッコリーは生でも茹でても美味しいと思うのですが、ブロッコリーを生で食べる事に抵抗感を覚える人は案外多いようです。

 

何となく抵抗がある、以外に色々な問題点を挙げる人も多いですね。

その方達の意見はどの程度正しいのでしょうか。

 

 

前提

まず、ブロッコリーを正しい洗い方でよく洗ってから食べるという事を前提としたいと思います。洗っていないブロッコリーは私も食べたくありません(笑)

 

多くの人が生のブロッコリーに抵抗感を持つのは、あの洗いにくい独特の形状が原因の一つかと思われます。

確かに、サッと流す程度では汚れが落ちない部分が多くなってしまっています。

以下が望ましい洗い方です。

 

大きめのボウルにたっぷりと水を張り、ブロッコリーのふさを下にして30分程浸け置きしておきます。虫出しはこれで大丈夫です。

(気になる人は流水で30分にすると更に安心)

30分たったら、何度か水を換えてすすぎます。もし目立つ汚れがあればキレイに擦り落として下さい。

 

こうして洗ったブロッコリーを清潔な調理器具で調理するのが大前提です。

 

ネット上でよくみる意見その1・虫が付いている

ブロッコリーアブラナ科の植物です。アブラナ科の植物を食べる害虫は大変に多いです。当然、出荷されたブロッコリーにも稀にですが虫がついていることがあります。具体的には、

 

アブラムシ、モンシロチョウの幼虫(アオムシ)、ヨトウガの幼虫(ヨトウムシ)

メイガやコナガ(蛾)の幼虫などです。

 

これに関しては、洗って下さい。ただそれだけです。

あやまって食べてしまっても人体に害はありません。しかし精神的ショックは大きいかもしれませんね(笑)。私も食べたくありません。よく洗いましょう。

 

ちなみに、アブラナ科の野菜は沢山あります。キャベツ、白菜、水菜、大根、カブ、小松菜、ルッコラ、などなど。

これらにもほぼ同じ害虫が付きます。

キク科のレタスにもなぜか同じような害虫が付きます。

 

ネット上でよく見る意見その2・農薬

アブラナ科の野菜は害虫に人気が高いです。

収穫量を安定させる為には当然、農薬も使われます。

 

しかし、農薬というのは基本的に人体に影響がないとされる量を、科学的に調査した上で使われるものです。

いたずらに 農薬=悪、怖い

と考えるのは間違っています。

 

尚、野菜は一般的に

葉物野菜>花物・茎物野菜>実野菜

の順に農薬の残留度が高くなるといわれています。ブロッコリーは花物野菜なので、残留度は中程度です。

あまり心配しすぎる必要はありません。

 

それでも気になるんだっ!という人は、無農薬栽培や減農薬栽培の野菜を選べば良いのではないでしょうか。

 

ネット上でよく見る意見その3・寄生虫

ブロッコリー寄生虫だらけという記事も目にします。つぼみの中に潜んでいるという意見も。しかし、それらの主張をしている人達が寄生虫のことをどれくらいご存知なのかは謎です。

 

まず、植物の根に寄生するネコブセンチュウなどの寄生虫は人体に寄生しません。人体に寄生するセンチュウ類は別の種類です。また、ブロッコリーはつぼみを食べる作物なのでそこに根に寄生する植物寄生性センチュウ類が寄生している事も考えにくいです。

 

心配すべきなのは人体に害をなす寄生虫を持った生き物ごとブロッコリーを食べてしまう場合と、人体に害をなす寄生虫の含まれた糞便に汚染されたブロッコリーを食べてしまった場合です。

 

まずは前者、人体に害をなす寄生虫を持った生き物ごと生野菜を食べてしまうケースです。具体的にはナメクジ、カタツムリ、カエル等を加熱せずに食べてしまうと広東住血線虫などの寄生虫を体内に入れてしまうリスクがあります。よく洗いましょう。

 

次に寄生虫の含まれた糞便で汚染された野菜を食べた事で体内に侵入してしまう寄生虫です。回虫やサナダムシ(条虫類)、などがよく知られています。

昔は下肥を肥料にしていたから生野菜を食べなかったんだ、なんて話を聞いた事があるかもしれません。

現在日本ではは下水道も整備され、下肥を肥料にする事もありませんので生野菜を食べるリスクは高くありません。水道水でよく洗いましょう。

 

お気づきでしょうか。

ブロッコリーだけではなく、生野菜全般におけるリスクの話になってきました。

 

ネット上でよく見る意見その4・土、土壌中の細菌

野菜は畑で育てます。畑には土があります。だから野菜には土がつくことがあります。

この当たり前のことが理解できない人も多いようです。

 

確かに土壌中には食中毒の原因となる菌が常に潜んでいます。

例を挙げると、セレウス菌ウェルシュ菌など。これらは土壌中、チリやホコリを含んだ空気中などに広く分布しています。

 

ただし、これらの菌が体内に入ると即、食中毒を起こすわけではありません。ここで考えなくてはならないのは「発症菌数」です。

 

食品を不適切な温度で長時間放置していると菌が増殖し、食中毒の発症菌数に達してしまいます。

調理した食品は速やかに冷蔵または温蔵保存し(8℃以下または55℃以上)、なるべく早く食べきりましょう。

 

また、大腸菌は菌数が少なくても発症しますが、生野菜や土壌から大腸菌が検出される事は本当にごく稀です。

水道水でしっかり洗浄すれば問題ありません。

 

だんだん教科書みたいになってきてしまいました。

お気づきでしょうか。

ブロッコリーだけではなく、食品全体のリスク管理の話になってしまっています。

 

ネット上でよく見る意見その5・ウイルス

ブロッコリーに付くアブラムシはキュウリモザイクウイルスやカブモザイクウイルスなどを媒介しますが、これらのウイルスは植物のみが感染するものであって、人間や動物は感染しません。

 

新型コロナウイルスに関しては、今の所食品を媒介として感染した例は報告されていません。

 

もはや、ブロッコリー、関係なくない!?

 

 

ネット上でよく見る意見その6・青臭い

好みは分かれるかもしれませんが、それは仕方ありません。それがブロッコリーという食材の持ち味なのですから。

私は香りの強い野菜が好きなので、青臭さはむしろ美味しく感じるポイントです。

どんな味がするのかというとケールのような味です。(青汁用ではなく、サラダ用の柔らかいケールです)

もしくは、キャベツをもう少し青臭くした感じ、

小松菜やほうれん草をサラダで食べた感じに近いかな。

 

もしも生のブロッコリーは「青臭くって、食べられない」と主張する人がいれば、

「それってあなたの感想ですよね〜!?」とひろゆきさん風に論破しましょう(笑)

 

まとめ

生のブロッコリーに抵抗感を持つ必要はありません。他の野菜同様、しっかり洗って、正しく調理・保存していただきましょう。

美味しく食べて、ブロッコリーの健康効果を手に入れましょう!

 

↓生ブロッコリーのサラダ
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↓茎も細かく刻めば生で食べられますが、今回は炒めものにしました。f:id:nyakomeshi:20210510102347j:image

 

 

参考文献/HP

新訂 食品衛生責任者ハンドブック 第3版
著者名:日本食品衛生協会

出版社:日本食品衛生協会

 

 

農林水産省 農薬の基礎知識 詳細

https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_tisiki/tisiki.html

 

大幸薬品 健康情報局

https://www.seirogan.co.jp/fun/infection-control/virus/parasite.html

 

厚生労働省 新型コロナウイルス感染症について

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000164708_00001.html

 

 

 

山帰来餅と柏餅の話


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柏餅のシーズンがやって来ましたね!

柏餅に使われているカシワという植物はブナ科の落葉広葉樹です。秋には大きなまん丸のどんぐりを実らせます。

ところで、京都市内出身の私は、カシワのどんぐりを拾った事は…無いのです。

照葉樹林帯が中心の西日本では、カシワの木はあまり自生していません。冷涼な高地に探しに行くか、植えられている公園や植物園などを探しに行くか。

 

当然、昔は柏餅はカシワの葉で包まれていなかったそうです。

西日本の多くの地域でその役割をはたしていたのは、「山帰来(さんきらい)」というつる植物の葉っぱでした。標準和名はサルトリイバラという植物です。


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この丸っこくてつやつやの葉っぱにお餅を包み、「山帰来餅(さんきらいもち)」を作って食べていたという話、今では山間部で暮らしているお年寄りの方から話を聞くことができる程度。

山帰来餅が関西の都市部で売られることはなく、柏餅が売られています。

私も柏餅で育った世代。山帰来餅は大人になるまで知りませんでした。

 

今でも西日本の道の駅や物産館などで売られていることがあります。出会えたら、食べてみてね!