白身魚のフライとホキとデコラの話

セブイレブンの明太のり弁当を食べた

今日はいろいろあって一日中、ドタバタしていたので昼ご飯（夕方になってしまいましたが）はコンビニ弁当で済ませました。

私は普段あまりコンビニの商品で食事を摂ることはないので、割におもしろいな、と思っていただきました。

セブンイレブンの明太海苔弁当。

着色料が主張強すぎな明太子が少々気になりますが、お目当ては、そちらではありません。

この白身魚のフライです。

半分に割ってみると銀色の皮が確認できます。

原材料表示に「ホキフライ」と書かれているのが見えますか?

この「ホキ」というのが魚の名前です。

ホキとはどんな魚

ホキとはタラ目マクルロヌス科ホキ属の魚です(メルルーサ科ホキ属に分類される事もある、学名Macruronus novaezelandiae)。

オーストラリアやニュージーランド沖の水深200m〜800mと、比較的深めの海に生息しています。

銀色で細長く、個性的な姿をしています。

身の質はあっさりした白身でクセがありません。火を通しても固くならないため、パサパサしたりせず、しっとり柔らかです。つまり、白身魚のフライに加工するにはとても良い魚なのです。

これらの特徴はアマダイやタラをフライにした時の味・食感と、とても良く似ています。

ですので、それらの魚の代用魚として使われています。

ところが、このホキも既に乱獲で資源が減少しているのです。オーストラリアやニュージーランドでは持続可能な漁業を目指して、漁獲量などの制限を始めるようになりました。

デコラとはどんな魚

そこでホキに代わって登場したのがデコラという魚です (学名Macruronus magellanicus) 。同じタラ目マクロヌス科ホキ属(メルルーサ科ホキ属に分類される事もある)の魚ですが、こちらはチリやアルゼンチンの沖合に生息しています。

(↑ホキとデコラの違いを描き分けたかったのですが、両者はあまりにも似ているうえに、資料が乏しいため、同じような絵になってしまいました。)

もはや、代用魚の代用魚。

ちなみに流通する時は「ホキ」という名前で流通していますので、消費者にとっては本来のホキとデコラの区別がつきません。

スーパーで売られている白身魚のフライも、ホキが使われている事が多いです。

原材料にホキと書いてあっても、産地まで明記されていない場合、ホキかデコラかは分かりませんね。

モスバーガーのフィッシュバーガーに使われている魚もホキです。

こちらはニュージーランド産と明記されていましたから、本来のホキが使われている事がわかります。

（ちなみに、マクドナルドのフィッシュバーガーはスケソウダラが原料です）

ホキとデコラ、どちらが美味しいかというと、味にあまり差は無いと思います。

どっちでも良いじゃん、と言われれば、そうなのかもしれません。

だけど、知りたいとは思いませんか？

食べた魚の本来の名前や姿や生態を！

大量流通の魚と未利用魚

ホキやデコラのように、

これまで利用されていなかった魚を発掘し、大量に漁獲して大量に流通させることで、低価格でも美味しい白身魚のフライを食べられるようにしてくれた、たくさんの企業様の企業努力には頭が下がる思いです。

しかし、大量漁獲・大量流通ばかりに頼っていては、また貴重な魚資源が枯渇してしまいます。

我々消費者としては、ケース・バイ・ケースで賢い選択をしなければならないと思います。

大量に漁獲される魚がある一方で、利用されずに廃棄されてしまう魚もたくさんあります。

それらの魚はまとめて「未利用魚」と呼ばれます。

味が悪い訳ではなく、

• まとまって取れない
• 名前が知られていない
• 調理が少し難しい
• 見た目や思い込みによるレッテル

などいろいろな理由で流通せずに廃棄されてしまいます。

同じ魚の命ならば、獲れた魚は全て有効に利用したいものです。大切な環境や水産資源を守る事にも繋がります。

普段から積極的に未利用魚を使用する事で、微力ながらも貢献していきたいものです。

まとめ

水産資源の事を考えると、もっといろいろな種類のお魚が、本来の名前でバランスよく流通する世の中になってほしいものです。

もちろん、ホキのフライが悪いと言っているのではありません。
こちらも大切な魚の命。食べる機会には感謝して美味しくいただきます。
基本的にすべての魚が好きなのです（笑）

外国産の魚や、名前を知らない魚はマズイ、と決めつける人がよくいるのですが、そんな事はありません。美味しいお魚は沢山あります。
逆に、どんな高級品の魚でも、流通や調理の過程などで台無しになってしまう事はよくあります。

初めて出会った情報に拒絶反応を示さずに、自分の頭と舌で物事を判断してほしいものです。

参考文献／HP

似魚図鑑　伊藤　淳　晋遊舎　2008年

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
ホキ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9B%E3%82%AD
デコラ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%87%E3%82%B3%E3%83%A9

水産庁HP
https://www.jfa.maff.go.jp/index.html

消費者庁HP
https://www.caa.go.jp/

モスバーガーHP
https://www.mos.jp/

マクドナルドHP
https://www.mcdonalds.co.jp/

Marine Stewardship Council　HP
https://www.msc.org/
↑このサイトのArgentine hokiは学名がMacruronus magellanicusとなっているため、デコラの事であることがわかります。

加賀太きゅうりの食べ方の話

ずんぐりむっくりなフォルムに惹かれて買いました。加賀の伝統野菜、加賀太きゅうり（かが・ふときゅうり）。

普通のきゅうりと同じように使ってはいけません。美味しく食べるためには、下ごしらえの方法が少し違います。

まず、皮は固いので、皮を剝いて使います。かつらむきでも、ピーラーでも大丈夫です。

種が大きくて食感が悪いので、ワタの部分も取り除いてから使います。

半割にしてスプーンで取り除いても、細かく切った後に包丁で取り除いても、どちらでも良いです。

その後は生でも、炒めものにも、煮物にも。

お漬物などもおいしいです。

白瓜や冬瓜のレシピなどを調べて加賀太きゅうりで応用すると、お料理の幅が広がります。

今回は、お出汁と薄口醤油で色よく仕上げた煮物にしました。「加賀太きゅうりのひすい煮」という素敵な名前がついています。

温かいままでもおいしいですが、蒸し暑いこの季節は、冷凍庫で冷やすと口当たりが良くてとても美味しいです。

参考HP

金沢市農産物ブランド協会

かがやく美味しさ―加賀野菜

http://www.kanazawa-kagayasai.com/

エンダイブとチコリの名前の話

エンダイブを手に入れたので、本日はエンダイブとチコリーについてのお話。

エンダイブ／チコリとは?

エンダイブとは、見た目は結球しないタイプのリーフレタスに似た野菜です。チリチリ、クルクルとカールした葉が特徴です。

チコリーは日本では軟白栽培された芽の部分が出回ることが多いため、形は小さな白菜みたいな形です。色は薄い緑の他に、鮮やかな赤紫の物もあります。

時々、リーフレタスのような形をした品種のチコリーも市場に出回ることがありますが、まだまだ珍しい存在です。

どちらもレタスと同じキク科の野菜ですが、レタスがアキノノゲシ属なのに対して、チコリやエンダイブはタンポポ亜科キクニガナ属というグループに属します。

ほろ苦い風味が魅力的。

洗って生のままサラダなどにします。

チコリとエンダイブの名前―英語とフランス語の混乱―

エンダイブというのは英語の呼び方です。日本では“きくちしゃ”又は“にがちしゃ”という和名もありますが、エンダイブという呼び方が一番メジャーなようです。

ところが、このエンダイブ（endive）、フランスではシコレー（chicorée）といいます。

では、チコリ（chicory）はフランス語でどう言うのかというと…アンディーブ（endive）と言います。

そう、英語とフランス語では呼び方が逆になっているのです。混乱してしまいそうですね。

美味しんぼの茶番劇

アノ国民的グルメ漫画、美味しんぼにもチコリとエンダイブをネタにした回があります。

フランス在住のモブ女「これがアンディーブでこれがシコレー」

モブ男「そうか」

↓

帰国したモブ男「アンディーブ美味しい」

周囲「君ィ、それはチコリーだよ」

モブ男「シコレー美味しい」

周囲「これはエンダイブだよ、わっはっは」

↓

モブ男「恥かいた、君は嘘を教えたんだな」

モブ女「ひどいわ」

↓

山岡、栗田登場、

なんだかんだで、元鞘

こんな感じの茶番劇が繰り広げられます（笑）

チコリとエンダイブの名前は古代エジプトとギリシャでも混乱していた?

このエンダイブとチコリ、レタスと並んで歴史の古い野菜です。古代エジプトや古代ギリシャでも食べられていたという記録が残っています。

古代ギリシアの著述家が残したいくつかの記述には、そのことがはっきりと記されている。

「…エジプト人は、野生のチコリをアンディーブと呼んでいる。この野菜は栽培される場合には、セリスと呼び変えられ、大きいもの小さいもの、葉の多いもの、少ないものなどさまざまな種類がある…」

「…エジプトチコリと呼ばれる野生のアンディーブがある…」

「エジプトではタロイモの次に尊ばれているのはチコリである。これは野生のアンディーブのことである。これはとても頑丈な野菜で、ロープでしばることもできる…」

何かもう…紀元前の時点で既に混乱しています。

まとめ

チコリーとエンダイブの名前はイギリスとフランスでは逆になり、混乱してしまいそうですね。

そして古代エジプトと古代ギリシャでも…

現代日本では、「珍しいカタカナ語、言える俺カコイイ」と思う人が多いようで、「チコリ」というのが一般的になってきたと思えば

「アンディーブ」と言える俺カコイイ

などと思っちゃう人も多いようです（笑）

商標も様々。

まだまだ混乱は収まりそうにありません。

↓岡山県産

↓割に大きかった

↓サラダにしました

参考文献／HP

美味しんぼ　より「野菜の名前」
ビッグコミックス「美味しんぼ」第63集収録
雁屋哲／花咲アキラ　小学館

ファラオの食卓―古代エジプト食物語
吉村作治　講談社

タコのゆで方 生ダコをキレイなゆでダコにする下ごしらえの方法

タコを生の状態から料理する機会って、少ないですよね。スーパーに売っている、アノ状態にするまで、下処理になかなか手間がかかるものです。

ところが!

釣りをする友人から生のタコをもらった!　

実家や親戚から生のタコを送ってきた!

テンション上がって生ダコ買っちゃった!

食べたいけど、どうして良いかわからない。

そんな方に、海鮮系居酒屋の料理人である私、にゃこめしが、タコの茹で方を伝授いたします。エッヘン!

さてさて、

当たり前ですが、タコは最初から赤くてプリプリの姿をしているわけではありません。

茹でる前のタコはこんな感じ。

グロテスクです。ヌルヌルです。

まず、内蔵を出します。

タコの内蔵は頭の部分に入っています。タコ入道の絵を描いたときに、鉢巻を巻いている、目の上の丸い部分です

（生物学的には胴の部分なのですが、一般的には頭と言ったほうが話が通じやすいので、以下、頭と表記します。）

頭の後ろ側から親指を突っ込んで、

手袋を裏返すように、ぐるりと裏返します。内臓が出てきますので、むしり取って水洗いしましょう。作業が終わったらもう一度頭を裏返しにして、タコを元の姿に戻しておきます。

（この作業は釣った人や魚屋さんがやっておいてくれる事も多いです。裏返して内臓が出てこなかった場合は、次の工程に進んで下さい。）

次に、塩でヌメリを取ります。

ボウルにタコと手のひら一杯分くらいの塩を入れたら…

揉みしだく！揉みしだく!

モミモミ揉みしだく!

水で洗い流して、まだヌメリが残っているなら、塩揉みを繰り返して下さい。私はいつも３回くらい塩もみしています。

さて、いよいよ茹でましょう。

なるべく大きなお鍋を用意してください。濃度が約5%の塩水を作って、火にかけます。

5%食塩水の作り方は以下の通り。

水１リットルに対して塩が50gです。

もし、アナタのお鍋に5リットル水が入るなら、250gの塩を入れてください。

（厳密には5%食塩水になっていない事を、理系の方はお気づきでしょう。しかし、ここではあまり細かく考える必要はありません。だいたいで大丈夫です）

そこにお酢を大さじ2杯ほど入れてください。お酢はタコを鮮やかな赤にして、色止めしてくれます。

作った食塩水を火にかけて、ぐらぐらと沸騰させてください。

沸騰したら、脚先から数回に分けて、チョン、チョン、とお湯に漬けていきます。

これは、一気にタコを放り込むと、お湯の温度が下がり過ぎてしまうので、数回に分けて漬ける事で、温度を調節しているのです。

おまじないではありません（笑）　

さあ、いきましょう！

ちょっと漬けて、持ち上げる!

またちょっと漬けて、

持ち上げる!

最後に、タコを全部お湯の中に入れて手を放したら、

すぐに弱火にしてください!

ここがポイントです。調節できるウチの一番弱火にしましょう。

ぐつぐつと煮てしまうと、タコの皮がめくれてしまいます。予熱でじっくりと火を通しましょう。

このタコは中程度の大きさなのでこのまま8分火を通しました。小さいものなら2〜3分、大きめのものなら10分程度です。

火を通し終わったら冷水にとって、残っているヌメリや汚れを優しく洗い流します。

これで完成です!

あとは切り分けてお好みの食べ方で食べるだけです。刺身、カルパッチョ、煮物、タコめし、アヒージョなどなど、最高です( ´∀｀)

関西人の皆様、これでたこ焼きも作れますよ〜!!

一切れ、三切れ、何と読みますか？たくあん一切れ、三切れは縁起が悪い？

「１切れ、２切れ、３切れ、４切れ」。

何と読みますか?

「ひときれ、ふたきれ、みきれ、よきれ」

でしょうか?それとも、

「いちきれ、にきれ、さんきれ、よんきれ」

でしょうか。

お造りや漬物の盛り合わせなどは、人数に合わせて何切れずつにするかお客様に確認する事があります。

その時、帰ってくるお答えはほとんどが

「いちきれ、にきれ、さんきれ、よんきれ」

の数え方です。

私はちょっと古い人間なのでしょうか?

とくに「１切れ、２切れ」を「いちきれ、にきれ」と読むことに抵抗があります。

しかし、ご注文をお伺いしていると、ほとんどの方は「にきれ」と読む派のようです。

そして、「３切れ」を「みきれ」と言うと、うまく会話が通じないこともしばしば。

「にきれ」と聞き間違える可能性も高いです。

注文の取り間違いはいけませんから、私は普段から数を確認する時は

「ひときれ、ふたきれ、さんきれ、よんきれ」

と聞き間違いが一番少ないであろう読み方を使っております。

そういえば、古き良き昭和のドラマ『寺内貫太郎一家』ではこんなシーンがありました。

ちゃぶ台を囲んで皆がご飯を食べている真ん中に、たくあん漬けのお皿。

一家の息子・周平（西城秀樹）がたくあんに手を伸ばすと、

「一切れ（ひときれ）は人切れみたいで演技が悪いからいけません」とおかあさん（加藤治子）。

ならば、と周平（西城秀樹）が三切れまとめて取ると、

「三切れ（みきれ）は身切れみたいで良くない」とおばあちゃん（樹木希林）。

一切れは「人切れ」、三切れは「身切れ」。

ちなみに四切れは四が死を連想させ、「死着れ」となるのでこれまた縁起が悪いそうです。

五切れだと大抵の場合は多すぎるので、

選択肢、二切れしか無いじゃん（笑）

昭和の時代にはこんな事を言われて育った世代もいるのですが、現代はそんな感覚も無くなっているでしょう。

「いちきれ、にきれ、さんきれ」と読む若い世代の方には、何を言っているのかわからない話かもしれませんね。

ちなみに「最近の若い者はけしからん」みたいな話をしたいわけではありません。

言葉は変化してゆくものですから。

どう変化してきたか、どう変化してゆくのか、を楽しみたいと思います。

数の読み方は世代によってどれくらい違うのか、地域差はあるのか、

まだまだとても気になるところです。

参考HP

TBSチャンネルより　寺内貫太郎一家

https://www.tbs.co.jp/tbs-ch/item/d0087/

しっかり発酵した漬物が好きなんだ

酸っぱい漬物が好きです。しっかり乳酸発酵させた味の漬物が。

酸味と旨味で舌がギューッてなって脳みそまで快感でしびれます。これを書いているだけで唾液腺が刺激され、私はパブロフの犬と成り果てております。

すぐき、飛騨の赤かぶ漬、糠漬け。

ザワークラウト。

「すぐき」は最近ではきちんとした乳酸発酵味のものが少なく、残念な状況です。京都のお土産屋さんなどでも「すぐき」は定番商品なのですが、お味は万人受けを狙った科学調味料味のものばかりです。「すぐき」に限らず、本当にしっかり乳酸発酵させた漬物は風味と酸味が強くて、苦手な人が多いからかもしれませんが…。

上賀茂神社の近くの「すぐき本舗」というすぐき屋さんのものは素晴らしかったです。

先日はこんなものを見つけてしまいました。

「酸菜(スァンツァイ)」

中国の東南部で漬けられている伝統的な保存食で、お味はしっかり発酵して酸っぱい白菜の漬物、そのものでした。

大変私好みのお味です。そのままご飯に乗せて食べても美味しいのですが、現地ではそのような食べ方はしないようです。汁物に入れたり、炒め物に入れたり、食材兼調味料といった使い方をするのが一般的なのだとか。

試しに、豚肉やネギやキノコと一緒に鍋にしてみました。

旨味大爆発!

たっぷり一味唐辛子をかけるのもよく合いました。

九条ネギの話

京野菜、九条ネギ。

京野菜の中でもかなりメジャーな存在です。

刻んだ九条ネギをてんこ盛り乗せたラーメンやら、刻んだ九条ネギたっぷり入れたお好み焼き・ネギ焼きやら、ジャンキーな食べ物とも合わせて使いやすいのか、外食産業的に人気ある印象。

ただし、京都のおばあちゃんは九条ネギはお揚げさんと炊きます。　

九条ネギは江戸時代とか昔は九条周辺で栽培されていたのですが、今はもっと南の淀や久世付近、又は北の亀岡や久美浜などで栽培されています。　

当たり前すぎて考えていなかったのだけど、以前地方から来られたお客様に「九条にネギ畑なかった」と言われてそういえば、と思って今ココに書いている次第。

当たり前の事を改めて考えたりする事ってすごく大事な事かもしれないし、どうでも良い事だけどおもしろいなって思えたりもします。