今回の再現古代ローマ料理は貝を使った料理にしたいと思います。
参考文献は古代ローマから伝わる『アピキウスの料理書』の日本語訳です。
古代の文献ゆえ、こちらには材料の分量も、詳しい調理手順も書かれていません。作る人によって再現される料理が変わってきます。ここから先は私が作るとどうなるのかという視点でご覧いただければと思います。
料理書の有刺二枚貝と書かれている貝はスポンディルス・ガエデロプスという貝ではないかといわれています。古代ローマでは珍味として好んで食べられたそうです。現在もサルディーニャ島などで食べられるそうですが、今回はホタテで代用して作ることにします。料理書の“水煮した貝を叩き潰して靭帯を取り除く”の部分はホタテのヒモ部分を取り除くという解釈で、今回は貝柱だけの状態に下ごしらえされたホタテを用意しました。
なお、他の材料も手に入りにくいものは身近な食材で代用しています。
材料
- ホタテ(貝柱のみの状態)200g
- スペルト小麦(茹で上がった状態)50g
- 卵 1個
- 魚醤 小さじ1杯
- 胡椒 少々
- 松の実 8g
- 網脂 4枚
- ソース用
- 赤ワイン 大さじ1杯
- 魚醤 小さじ1杯
作り方
- ワイン大さじ１に魚醤小さじ１を加えてよく混ぜ、馴染むまでしばらく寝かしておきます。(魚醤は商品によって塩分量が違いますので、味見しながらお好みで量を調節して下さい。)
- スペルト小麦をたっぷりの水にいれて強火にかけ、沸騰したら中火で吹きこぼれに注意しながら15分程ゆでます。全体が柔らかく茹で上がったら水を切っておきます。(料理書には引き割りとありますが、今回は粒状のものを使っています。後ですり潰す工程がありますので、問題ありません）
- 熱湯に塩少々を加え、ホタテをさっと茹でます。(火を通しすぎると縮んでしまうので1分程度で十分です。)
- 茹で上がったホタテの貝柱、茹でたスペルト小麦50g、卵1個、魚醤小さじ1、胡椒少々をフードプロセッサーで一緒にすり潰します。(スペルトの粒が多少残っても大丈夫です)
- 出来上がったすり身に粗くつぶした松の実と胡椒を加え、混ぜ合わせます。
- ハンバーグのように成形します。空気が入ると次の焼く工程で割れてしまうので、何度か片手からもう片方の手へ投げつけるようにして空気を抜いてから形を整えましょう。中央はすこし凹ませておくと火が均一に通ります。
- 豚の網脂を広げ、先ほどのホタテハンバーグのタネを包みます。余分なところは切り落としましょう。
- フライパンに軽く油を敷いて火にかけ、中火で５分程蒸し焼きにします。焼き色がついたらひっくり返し、蓋をせずそのまま4分程焼きます。両面焼き色がついたら出来上がりです。
お好みで付け合わせの野菜も同時に焼いておきましょう。
- お皿に盛り付け、１の魚醤とワインを混ぜたソースをかけます。塩分が強めなので少しだけかけるようにして下さい。
さあ、完成です。試食してみましょう！
豚の脂が焼けた、甘く香ばしいこの香りは…ハンバーグの香り、そっくりです。
網脂で艶やかにコーティングされた外側は、こってりとした満足感があります。さらに噛みしめると内側から凝縮されたホタテの旨味が舌の上に広がります。
ホタテのパテやテリーヌと、ハンバーグを両方同時に口に入れたらこんな味になるのかもしれません。
濃厚な味と濃厚な味の足し算でなんだか頭が混乱しそうですが、とても美味しいです。
こちらの動画からも詳しい作り方がご確認頂けますので、覗いてみて下さい！
