にゃこめしの食材博物記

どうも、にゃこめしです。自称・おもしろ食材探検家で、面白い食材を探したり、普通の食材の面白い話を探したりするのが好きです。歴史・文化・生物学に興味があります。京都で小さな飲食店を共同経営している料理人。

干し竹の子の話

どうも、にゃこめしです。

本日はコロナがまだ発生する前、熊本へ行った時に購入した干したけのこを料理したいと思います。(乾物なので賞味期限は…ちょっと過ぎてたけど大丈夫(笑))

ちなみに私は、筍を料理した事はあっても、干したけのこは初めてでした。

カラカラに乾いて軽く、見た目は何かの工芸品のようです。

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袋から出したらこんな感じです。
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これを一晩、たっぷりの水に浸けてもどします。しんねりと柔らかくなりました。しかし、なかなか繊維質なのが気になります。

これを切って煮付けます。パッケージの説明書には「一口大に切る」とだけ書いてありました。
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なので、3種類の切り方を試してみることにしました。

左から順に、一口大にぶつ切りにしたもの、繊維に沿って縦に切ったもの、繊維を直角に断つように横に細切りしたものです。
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これを酒、みりん、醤油で甘辛く味付けし、軽く煮詰めてつくだ煮にしました。f:id:nyakomeshi:20220218133206j:image

なかなか面白い食感です。

歯ごたえは、しんねり、ぷっつり、とした感じです。昆布をもう少し強いような歯ざわりです。繊維は見た目に硬くて筋ばっているようにみえましたが、驚くほど気になりませんでした。

切り方によっての食感の違いもありました。

一番食べやすいのはやはり、繊維を断つように横に細かく切ったものでした。

反対に、繊維に沿って縦に切ったものは、少々硬さが気になりました。この切り方は失敗のようです。

大きめに切ったものは、意外にも繊維が気になりません。しっかりと食べごたえがあります。面白い食感を存分に味わいたいときは、この切り方が良さそうです。

今回はつくだ煮にしましたが、また今度干したけのこが手に入ったら、鶏皮と一緒にこってり炊いたり、五目ご飯やちらし寿司に入れたりして、いろいろ楽しみたいと思います。

あと、中華風に鶏ガラスープや味覇と醤油で濃い目の味付けにするのも楽しそうです。ラーメンに乗せたい気分。

おつまみにも良さそうです。

 

 

 

ルイ16世のコロッケを作ってみた話

どうも、にゃこめしです。

ルイ16世のコロッケ』というレシピを海外のサイトで発見したので、作ってみる事にしました。

ベルサイユ宮殿でこの料理が食べられていた…かは分かりませんが、ルイ16世とジャガイモは切っても切れない関係にあります。この時代にはすでにコロッケ(クロケット)という料理も存在はしていたので、もしかしたら…。ルイ16世パルマンティエの開いたジャガイモづくしの晩餐会にはこんな一品が出されたかもしれません。マリー・アントワネット様も食べていたかも?

ルイ16世とジャガイモについての話はこちらから↓


ルイ16世とジャガイモの話 - にゃこめしの食材博物記

尚、調味料等、分量が「少々」となっている部分はお好みで調節していただければと思います。目安として小さじ1/2程度の量を想定しております。

 

材料(4人前)

  • ジャガイモ900g(中5個程度)
  • バター20g
  • 粉チーズ(できればパルメザン)100g
  • 卵黄1個
  • 白コショウ(粉)少々
  • ナツメグ 少々
  • 塩 小さじ1/2
  • 小麦粉 適量(衣)
  • パン粉 適量(衣)
  • 卵 1個(衣)
  • パセリ お好みで
  1. ジャガイモの皮を剥き4つに切り、水にさらします。鍋にたっぷりの水を張り、ジャガイモと塩(分量外)を入れて火にかけます。
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  2. ジャガイモに火が通ったらざるに上げて水けを切ります。別の鍋にジャガイモとバターを入れて、ごく弱火で加熱しながらつぶして混ぜます。
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  3. ジャガイモが潰れたら火を止め、熱いうちに粉チーズ、卵黄1個、白コショウ、ナツメグ、塩小さじ1/2を入れ、滑らかになるまでよく混ぜます。
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  4. 粗熱が取れたらいくつかに分けて丸め、形を整えます。
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  5. 小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。
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  6. フライパンに1cm程の深さに油を張り、温めます。コロッケを入れ、黄金色になるまで転がしながら揚げ焼きにします。
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  7. お皿に盛り付け、お好みでパセリを散らして下さい。
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フランスではコロッケ(クロケット)の形は俵型に仕上げる事が多いようです。参考HPではまん丸のボール型に仕上げていました。もちろん、日本でお馴染みの小判型に仕上げても構いません。お好みの形に仕上げて下さい。

気になるお味はというと……

サクッと、もっちり、ねっとり、とろ〜り!

 

思った以上にリッチなお味でした。たっぷり入れたパルメザンチーズが効いてます。卵黄とバターのコクが口中に広がります。ジャガイモの風味も存分に味わえます。

甘しょっぱくてお肉の入った日本のコロッケとは全然別のお料理といった雰囲気です。

ご飯はもちろん、ビールやワインのお供に相性バツグンです!

本日は、キリッと冷やしたスパークリングの白ワインと一緒にいただきました!

 

参考HP

Nobility and Analogous Traditional Elites
In the Allocutions of pius Ⅻより
https://nobility.org/2012/10/recipe-louis-xvi-marie-antoinette-potato/

 

Finding Loversより
https://www.finedininglovers.com/recipes/side/potato-croquettes

 

 

 

 

 

黒いナイルティラピアと上皇様の話

どうも、にゃこめしです。

前回のブログでは赤いナイルティラピアを食べた話をしました。

今日は黒いナイルティラピアについてです。

 

時代は1964年末、魚類学者でもある上皇様(当時は皇太子殿下)はタイ王国を訪れた際、農村の食糧難を救う手立てとして、ティラピアの養殖を進めました。

そして翌年、日本で養殖されたティラピア50匹がプミポン国王(当時)へ送られました。

その50匹のティラピアは繁殖させて一万匹にまで増やされ、各地の水産試験場へ送られました。

そして今では、タイ料理に欠かせない食材となっています。

 

タイでは明仁内親王(現・上皇様)にちなんで、ティラピアはプラーニンという名前で呼ばれています。

 

ティラピアを食べてみて思ったのは、あのコクのある味は、タイ料理の甘辛いソースやスパイスにぴったり合うだろうという事です。

いつか、タイへ旅行して、本場のプラーニン料理を食べてみたいものです。

 

参考HP

朝日新聞デジタルより

タイが愛する陛下の魚 半世紀で養殖拡大、今や国民食

https://www.asahi.com/amp/articles/

 

ジルティラピア(セント・ピーターズ・フィッシュ)とマトウダイの話はこちらから↓


マトウダイと聖ペテロの話 - にゃこめしの食材博物記

 

 

赤いナイルティラピアを食べた話

どうも、にゃこめしです。

ベトナム食材の店でティラピアを買いました。姿のまま、しっかりと真空、冷凍されています。

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ティラピアというのは、一種類の魚を指す言葉ではなく、主にカワスズメ科などの淡水性食用魚、数種類をまとめてこう呼びます。

 

世界中で養殖されている重要な食用魚で、特に東南アジアでの養殖が盛んです。

日本に導入されたのは主に三種類で、

です。

この中でもナイルティラピアは見栄えの良い赤い個体が養殖されています。検索すると生きている時の写真がたくさん見られますが、まるで金魚のような鮮やかさです。

今回購入したこの子も、おそらくナイルティラピアだと思われます。

解凍しました。

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ウロコと内蔵はキレイに処理されていました。

ティラピアは雑食性の魚です。動物性のエサも、植物性のエサも、何でも食べます。

雑食性や藻食性の魚は、時々内臓から独特の匂いを発する事があります。私が購入したこのティラピアも例にもれず、腹腔内から少し独特の風味が感じられました。

もちろん、鮮度が落ちた匂いではありませんので、大丈夫です。三枚におろして、腹骨を取り除けば綺麗な白身が残ります。

それに、雑食や藻食性の魚は、肉食性の魚とは脂の乗り方も身の質も違います。加熱してもホロホロでジューシーで、本当においしいものが多いです。

それでは、美しい白身をご覧下さい。f:id:nyakomeshi:20220206120434j:image

脂がのった白身は、西京漬けにしました。

コクのある身と西京味噌の組み合わせは抜群です。ホロホロ、ジューシーで、ご飯がいくらでも進みます。

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頭と腹骨の部分は酒蒸しにしました。臭みは微塵も感じられません。

プリプリとした弾力のある食感がたまりません。脂には鶏肉に似たコクがあります。


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隅々まで、大変美味しく頂きました。

今度またティラピアを購入したら、鶏肉にも似たコクのある白身を生かして、唐揚げにするのも美味しそうです。

 

 

 

 

 

ポップコーンの話

どうも、にゃこめしです。

最近、鍋で作るタイプのポップコーンを常備しています。
家で作ると塩分や油分が調節できるので、スナックが食べたいけどカロリーが気になるときに重宝しています。

 

ところで、ポップコーン用のコーンと普通のコーンの違って、何かご存じでしょうか。

答えは、品種の違いです。

ポップコーン用のトウモロコシは爆裂種といい、皮が固いのが特徴です。

固い皮のトウモロコシをさらに固く乾燥させてあるものに火を加えると、内部で暖められた水分が一気に膨らみます。その圧力に耐えられなくなった皮が弾けるように爆発することで、ポップコーンが出来上がるのです。

難しい工程も特別な道具もいりません。乾燥と過熱。このシンプルな2つの工程だけで出来上がります。

 

それ故、古代からアメリカ大陸ではポップコーンが食べられてきました。

世界で一番古いポップコーンは、アメリカ・ニューメキシコ州の「バット・ケイブ」と呼ばれている洞窟の奥で見つかりました。放射性炭素年代測定によると、このポップコーンは5600年前のものであるとされています。

(※この年代測定を疑問視する説もあります。一緒に発見されたトウモロコシの軸や木材を測定した結果は、1752年前であったり、2249年前であったりしたためです。)

 

他にも中南米、特にメキシコ、ペルー、グアテマラでは古代のポップコーンとその根拠となる遺物がたくさん発見されています。

 

古代のロマンを感じながら・・・今日も仕事終わりにポップコーンで一杯やろうと思います。

↓一本丸ごとのタイプを発見、購入しました。楽しみです。


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参考文献/参考HP

農林水産省HPより 消費者の部屋 こどもそうだんhttps://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0208/02.html

 

The Spruce EatsよりThe history of popcorn
https://www.thespruceeats.com/the-history-of-popcorn-1328768

 

Wyandot Popcorn Museumよりpopcorn history
http://www.wyandotpopcornmus.com/History/Popcorn

 

 

 

 

 

 

のり巻きと担任の先生の話

昨日は節分だったので、あちこちで巻き寿司が売られていました。私には巻き寿司を見るといつも思い出す、高校生の頃の思い出があります(20年程前・・(笑))

高校三年生の時にお世話になった担任は、おばあちゃん先生でした。

真面目で、厳しくて、髪の毛は真っ白なおかっぱ。小さくなり始めた背をいつもビシッと伸ばしていました。冗談が通じないような人だったのですが、それがなんとも可笑しくて愛すべき存在でした。

ある時、クラスのレクリエーションでゲームをする事になりました。
当時TVのバラエティ番組で流行っていた連想ゲームで、

  • 1チーム4~5人に分かれ
  • 誰でもすぐに答えが連想できるような問題が出される
     例えば「動物園にいる動物といえば?」など。
  • 答えを紙に書いて、せーの!で見せる
  • 全員の答えが一致していればポイントがもらえる

こんな感じのゲームだったと思います。

人数合わせのために、先生も参加しました。

先生チームに出された問題は・・・「遠足に持って行くものといえば?」

しばしのシンキングタイムののち、せーの!で答えを発表です。

女子高生4人「お弁当!」「お弁当!」「お弁当!」「お弁当!」

担任「のり巻き!」

 

クラス全員があまりのジェネレーションギャップのために、唖然としたのを思い出します。

担任「遠足のお弁当といえば、のり巻きなのです。あら?あなた達はのり巻きは持って行きませんか?」

友人「そこはおにぎりやろ・・・」

そういえば古い本で、遠足なのでお母さんがのり巻きを作ってくれた描写があったような・・・。

遠足にのり巻きを持って行くイメージは、どの世代までなのでしょうね。

 

 

 

古代ローマの美食家アピシウスの話

どうも、にゃこめしです。

私は古代ローマが好きで、素人ながらも趣味で歴史や食文化について調べたりしています。
古代ローマの食文化を調べる時に、絶対に名前が出てくる人物がいます。

それは、アピキウス。(アピシウスと表記する事も)。数々の逸話が残っている、古代ローマの美食家です。

アピキウスは謎に満ちた人物で、残っている逸話のどれが本当にあったことなのかも今となっては分かりません。

アピキウスの名は紀元前80年頃から記録に現れます。紀元後1世紀、2世紀の記録にも登場し、4世紀頃書かれた『料理書』の作者であるとも言われています。

その為、何人かの美食家や料理人のエピソードがまるで一人の美食家アピキウスの物語のように混ざり合って、今日に伝えられているのではないか、と言われています。

そんなアピキウスについて書いてみたいと思います。

紀元前のアピキウス

紀元前一世紀のギリシャの哲学者、ポセイドニオスが残した著作の一部に、アピキウスと呼ばれる人物が登場します。

記録によれば紀元前80年頃、アピキウスは日夜派手で豪華な宴会を開き、美食家として名が知られるようになりました。

 

紀元一世紀ごろのアピキウス

私の調べ方に偏りがあるせいかもしれませんが、一番記録が多く残っているのはこの時代のアピキウスだと思われます。タキトゥスセネカ、大プリニウスによる記録が今日まで残されています。

名前はマルクス・ガウィウス・アピキウス(Marcus Gavius Apicius)。紀元後一世紀、アウグストゥス帝~ティベリウス帝の時代を生きた人物と言われています。

アピキウスは裕福な貴族で、金に糸目をつけない美食家でした。

古代ローマの政治家であり、優れた哲学者であったセネカはアピキウスについて次のように書きのこしています。

この人物は料理術の教師となりその教えで一世を風靡したのであった。

ところで、このアピキウスの末路については、知っておいて損はありません。この男は、調理場(で調理される宴会のごちそう)のために、一億セルテルティウスもの金をつぎ込みました。そして、毎回の宴会に、皇帝の恩賞金とか、カピトリウムの国庫に収められたばく大な税金に匹敵する金を、食い尽くしたのです。

その結果、彼は借金で首が回らなくなり、そのときはじめて、しかたなく自分の帳簿を調べてみました。計算すると、手元に残る額は一千万セルテルティウスでした。

すると彼は、一千万セルテルティウスで生活すれば最悪の飢餓に苦しみながら生きることになるといわんばかりに、毒を飲んで命を絶ったのです。

(中略)

この最後の飲み物は、これほど心がねじくれた人間にとっては、最も健康によいものでした。

セネカはアピキウスについてとても批判的な意見を持っていたようです。

質素を旨とし、自制心や忍耐力が大切だと説く、ストア派の哲学者であったセネカ。彼にとって、アピキウスの贅沢ぶりは正反対の価値観であり、許しがたいものだったのかもしれません。

セネカが書いたアピキウスのエピソードは他にもこのようなものがあります。


皇帝ティベリウスとヒメジの話 - にゃこめしの食材博物記

セネカより少し後の時代の歴史家タキトゥスも「年代記」の中で

金持ちの放蕩者アピキウス

とアピキウスの存在に言及しています。

 

また、博物学者の大プリニウスもアピキウスの存在に言及しています。

 

紀元二世紀ごろのアピキウス

紀元1世紀頃の記録に現れていたアピキウス。

ですがなんと、突如として2世紀頃の記録にも登場します。

ギリシャの詩人アテナイオスの記録によると、113年~115年頃、アピキウスは皇帝トラヤヌスに牡蠣を送ったと記されています。

勿論、ティベリウス帝の時代に毒を飲んだアピキウスとは別人です。

 

アピキウスの料理書

「アピキウスの料理書」は1世紀や2世紀のアピキウスが書いたものではありません。

  • 4世紀頃の世俗ラテン語で書かれている
  • 紀元2世紀より後の人物の名前をつけたメニューがある
  • それより以前はアピキウスの「料理書」について言及されていない

などの理由から4世紀末に編纂された物だと言われています。

印刷技術のない時代の話ですから、写本で伝えられてきました。ところが写本に写本を重ねると、間違いや写し漏れ、余計な付け加えや誤訳…。伝言ゲームの如く内容が変化していきます。

今日伝わっている「アピキウスの料理書」は原点とは随分違うものになっているようです。

しかし、依然として古代ローマの食生活を知る大きな手がかりになる事は間違いありません。

 

終わりに

古代のロマンを感じる「アピキウスの料理書」。日本語版の完訳は手に入れる事ができていませんが、一部が紹介されている本は私の手元にあります。

英語の本なら、電子書籍で安く読めるようです。私は英語があまり出来ないので、相当頑張らねばなりませんが…(笑)

 

私は金持ちの貴族ではないので、高い材料は手に入りませんが、できる範囲でいろいろ試作してみたいと思います。

古代ローマの饗宴の一部を垣間見る事が出来るかもしれません。

 

参考文献/参考HP

古代ローマの饗宴
エウジェニア・プリーナ・リコッティ著 武谷なおみ訳 平凡社

 

年代記
タキトゥス著 国原吉之助訳 岩波文庫

 

人生の短さについて 他2篇

セネカ著 中澤務訳 光文社古典新訳文庫

 

おいしい古代ローマ物語 アピキウスの料理帖
上田和子著 原書房

 

Wikipediaよりアピキウス(紀元前一世紀の人物)

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%94%E3%82%AD%E3%82%A6%E3%82%B9_(%E7%B4%80%E5%85%83%E5%89%8D1%E4%B8%96%E7%B4%80%E3%81%AE%E4%BA%BA%E7%89%A9)