古代ローマの人々がお粥をよく食べたことは前回の記事に書きました。
現在に残る資料であり、美食家アピキウスの名がついた『アピキウスの料理書』にも豚肉のワインソース煮を作り、汁ごと小麦のお粥にかけるという記述があります。
今回はこのワインソース煮を作り、前回の記事で紹介したお粥にかけて食べてみましょう。
なお、アピキウスの料理書には材料の分量は書かれていません。料理する人によって再現される料理が違ってくる可能性があります。このブログでは私が作るとどうなったのか、という視点で読んで頂ければと思います。
また、手に入らない材料は身近なもので代用しております。
なるべく文献に沿った手順で作ったため、同じ調味料が二回に分けて入っていたりと手順に不思議な部分があることもご了承下さい。それでは作りましょう！
豚切り落とし肉 150g
ネギ10g
コリアンダー(パクチー)5g
オリーブオイル大さじ2
｢ 赤ワイン50cc
A ポートワイン又はみりん50g
∟ 魚醤 小さじ1
｢ セロリの葉10g
キャラウェイ ひとつまみ
オレガノ ひとつまみ
ヒング 少々(耳かき1杯程度、ガーリックパウダーで代用可)
B 胡椒少々
赤ワイン50g
ポートワイン又はみりん50g
∟ 魚醤 小さじ2
1.風味付けに使うハーブの用意をしましょう。ネギ10gとコリアンダー5gを束ねて、紐で縛っておきます。
2.鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて加熱し、豚肉150グラムを軽く炒めます。
3.豚肉の表面が白くなったら水180gを加え、最初に縛っておいたネギとコリアンダーの束を入れます。
4.Aの調味料(赤ワインを50cc、ポートワイン又はみりん大さじ2杯、魚醤小さじ1杯)を加え、ひと煮立ちしたら火を止めておきます。
5.Bのセロリの葉、キャラウェイ、オレガノ、胡椒、ヒングをすり鉢ですり混ぜ、そこに赤ワイン50cc、濃縮葡萄酒代わりのポートワインを50cc、魚醤を小さじ1杯加えて混ぜ合わせます。
6.お鍋にもう一度火をつけて、5で混ぜ合わせたハーブと調味料を加えて煮立たせます。お酒に弱い方はしっかりアルコール分を飛ばしましょう。火は中火、お鍋から蒸発するアルコール分に火が燃え移らないよう、気をつけて下さい。
7.一旦火を止めて、小麦粉10gを少量の水で溶いたものを回し入れます。よくかき混ぜながら弱火で加熱してとろみをつけたら完成です。
8.炊いておいたスペルト小麦のお粥を盛り付け(お粥については前回の記事参照)、そこにワインソースをかけて、豚肉を盛り付けて完成です。
さあ、試食してみましょう。
スペルト小麦のお粥は香ばしくプチプチとした噛みごたえがあります。
粘り気は少なく、さらりとしており、玄米やソバの実のお粥に似た印象です。
赤ワインソースはワインの程よい甘味や酸味が魚醤や豚肉の脂と渾然一体となり、濃厚な味わいを演出しております。
たくさん入れたハーブは味わいに奥行きを加えてくれています。豚肉もワインのおかげでしっとり柔らかく仕上がりました。
ワインソースとお粥を一緒に食べると、とても親しみやすい味わいです。これ実は、ハヤシライスにとてもよく似た味なんです。
材料にはトマトもタマネギも入っていないのに不思議です。
ワインの酸味と旨味がトマト、ハーブやスパイスがタマネギの役割を果たしたのかもしれません。
古代ローマの庶民たちも時々はお店で、ハヤシライスみたいなお粥を食べたのかもしれませんね。
